Mikroorganizmalar gıda endüstrisinde yararlı ve zararlı olmak üzere iki farklı alanda önemli rol oynar. Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulması büyük ekonomik kayba yol açmaktadır. Günümüzde konservecilik, donmuş gıda üretimi ve kurutulmuş gıda endüstrisi mikrobiyal bozulmaları engellemek için geliştirilmiştir. İnsanlar tarafından tüketilen gıdalar, aynı zamanda patojenler de dâhil mikroorganizmaların gelişmesine de uygundur. Gıdalar hazırlanırken patojen mikroorganizmaların bulaşmasını ve bulaşanların yaşamasını önlemek için tedbirler alınmalıdır.
Buna karşın mikroorganizmaların hepsi gıdalara ya da onu tüketenlere zararlı değildir. Peynir, yoğurt, turşu, ekmek ve alkollü içeceklerin yapımında mikroorganizmaların faaliyetine ihtiyaç vardır. Bu tür gıdalar genellikle mikrobiyal fermentasyonla üretilir. Aşağıda günlük hayatımızdaki gıdalar ile mikroorganizma ilişkisine bazı örnekler vermektedir. 1950’lerden sonra gıda mikrobiyolojisi çeşitli mikroorganizma tiplerinin biyolojik özellikleri, gıdayla etkileşimleri, fizyolojileri, biyokimyası, fizyolojisi, genetiği gibi konularla ilgilenmiştir. Son yıllarda gıda fermentesyonu, probiyotikler, gıda bozulması, gıda kaynaklı hastalıklar, rekombinant DNA teknolojisi gibi konularla ilgilenilmektedir.
Mikroorganizmaların Gıda Endüstrisinde Kullanımları
Ekmek: “Ekmek mayası” olarak adlandırılan Saccharomyces cerevisiae şekerleri fermente ederek ekmeğin kabarmasına neden olan CO2 üretir.
Peynir: Laktik asit bakterileri peyniri pıhtılaştırır, proteolitik ve lipolitik aktivitelere sahip diğer bakteriler ise peynirin olgunlaşmasına yardımcı olur.
Yoğurt: Süt içindeki laktoz pek çok laktik asit bakterisi tarafından fermente edilerek yoğurda dönüştürülür.
Turşu: Sebzelerin içeriğindeki şeker laktik asit bakterileri tarafından fermente edilerek turşu oluşturulur.
Sirke: Asetik asit bakterileri etanolü asetik asite dönüştürerek sirke oluşturur. Başlangıç maddesi olan etanol ise üzüm veya elma gibi çeşitli meyvelerin fermentasyonundan elde edilir.
Bira: Arpa tanelerinin maya ile fermentasyonu sonucu oluşur.
Etil Alkol: Genellikle üzümden yapılan meyve fermentasyonu sonucu oluşur.
Vitaminler: Riboflavin, C vitamini, B12 vitamini gibi pek çok vitamin mikrobiyal fermentasyon sonucu üretilir.
Amino asitler: Tat ve besin değerini artırmak amacıyla insan gıdalarına ve hayvansal gıdalara eklenen lisin, methionin, monosodyum glutamat gibi pek çok amino asit mikrobiyal fermentasyon sonucu elde edilir.
