Günümüz kent insanlarının sağlıklı beslenmeyi keşfetmesiyle birlikte, bireyler yiyeceğine içeceğine daha dikkat etmeye başladı. Endüstriyel gıda sektörünün ezberlettiği her şeyi sil baştan öğrenmeye yöneldi ve butik işletmeler yeniden popülerleşti. Bu tabloda birey en başta tarif ettiğimiz çizgide bilinçli davranmak zorunda elbette.

Süreç o ki; Avrupa kentlisi gençlerinde yaygınlaşan “Hipster/Hipsterizm” akımı, lezzetli, sağlıklı, piyasa ürünü olmayan, kendisini piyasa figürü konumunda olmak gibi bir hisse kaptırmayacak bir hayat tarzı arzuladı. Eğitimli, kısmen anarşist, tüketim kültürüne ve piyasaya karşı olan yalnız insanlardan oluşan “hipster”lar, içeceklerde de el yapımı aromatik biraları, şarapları, detoxları, çeşit çeşit çayları, kahveleri tüketmeye çalıştı. Çay, kahve vs. her şey yeni baştan tanımlanmaya başladı.

Nitelikli kahve dediğimiz akım bu şekilde popülerleşti ve bana kalırsa da böyle bir bakış açısıyla anlamlı. Mesela fast food, endüstriyel tatlılar vs. tüketip, mide sağlığını, ağız tadını bozacak şekilde beslenip “iyi kahve” içmeye kalktığınızda biraz tutarsızlık oluyor. O tutarsızlığın sonucu olarak iyi kahve analizi yapmak çok güç. …veya şöyle diyelim; nitelikli kahveyle tanıştığınızda öncesinde içtiğiniz bildiğiniz kahvelerin aslında kahve olmadığını anlıyor sonra da bu şaşkınlık sizi ister istemez diğer bütün yeme içme alışkanlıklarınızı sorgular noktaya getiriyor.

Peki kahve neden nitelikli olmalı? …ve yediklerimiz …?

Kahve, eski zamanlardan beri tüketilen bir tarım ürünü. (Tarihçesine girmiyorum!) Kahve, tıpkı şarap gibi umuma açık yerlerde, grup arkadaşlıklarında muhabbeti destekleyen alkolsüz bir içecek olarak rağbet gördü. Ekvatoral ve tropik iklim koşullarında, yüksek rakımlı yerlerde yetişen bodur bir ağacın kirazımsı meyvesinin çekirdeğinin, yıkama ve kurutma gibi bazı işlemler sonrasında yüksek ısıyla kavrulması sonucunda öğütülüp sıcak suda çözülmesi sağlanarak yapılan bir sıcak içecek. Özetle bu. Fakat enteresanlık o ki kahve, yetiştiği yörenin iklim koşulları, bitki örtüsü, toprak yapısı, rakımı gibi koşulların taşıdığı mineralleri alıp, ona göre bir tada sahip oluyor. Örneğin narenciye ağaçlarının bol olduğu yöre ve iklim koşullarında narenciyemsi, limonumsu, portakalımsı bir tada sahip oluyor.

İşte bu, son yıllarda anlaşıldı.

Önce her yörenin farklı tatlara sahip olduğu anlaşıldı ama çok sonraları kahvede gizlenen o etkileyici aromaların ihtimamlı tarım, özenli işleme, bilinçli kavurma ve tüm bunlara uygun doğru öğütme ve demleme ile açığa çıkarılacağı keşfedildi.

Keşif, hem bir ticari unsur olarak hem de bir tüketim unsuru olarak çığır açtı. Meğer kahve dediğimiz şeyin tadını yüzyıllardır bilmiyormuş, tabiren küllenmiş kahvenin suyunu içiyormuşuz. Heyecan verici. Üzerine uğraşmaya değer, merak uyandırıcı, keyifli bir içecek, üzerine eğildikçe sonsuzluk hissi uyandırıyor. Böylece nitelikli kahve sektörü adını verdiğimiz bir sektör ortaya çıktı. Sadece kahveyle uğraşan ziraat mühendisleri, kimyagerler, tarım kooperatifleri, uluslararası organizasyonlar, ekipman üreticileri, makine fabrikaları, tamir bakım atölyeleri/ustaları, demleme ustaları, kahve kavurma ustaları, kahve servis malzemeleri tasarımcıları, kahve dükkanı işletmecileri/tasarımcıları vs. pek çok kolu olan yeni bir piyasa alanı oluştu. Kahve endüstrisini idealleri oranında evrimleştiren, kendisini ondan ayrı tutan nitelikli kahvecilerin çağı, üçüncü dalga kahvecilik olarak tanımlandı.

Bugün her yerde peşi sıra açılan “coffeeshop”lar bu sürecin yansıması.

Nitelikli kahvecilik, özetle; çiftlikler-yetiştiriciler, yeşil kahve tedarikçileri-kooperatifler, kavurucuar (roasters), demlemeciler (baristas-coffeeshops) olarak sınıflara ayrılmaktadır. Özellikle İtalya, Almanya ve ABD firmalarının çiftlikler üzerinde çok etkili olarak küresel dağıtımı kontrol ettiklerini, makine endüstrisi anlamında İtalya, Hollanda, Almanya ve yine ABD’nin, kahve tüketimi ve kültürü anlamındaysa İtalya, Fransa, Yunanistan ABD başı çekiyor. Uzak Doğu’da da Japonya ve Güney Kore de işin içinde…

Nitelikli kahvede kavurma yöntemleri, kahvenin yöresel tat profiline, asidik özelliklerine göre belirlenerek sahip olduğu yöresel tatların açığa çıkarılması amacını içeriyor. Her kahvenin sahip olduğu nem dengesi, özkütle direnci gibi pek çok unsur göz önüne alınıyor ve kahve yanmadan, sahip olduğu nem yüksek oranda muhafaza edilerek kavruluyor. Ardından dinlendirme aşaması var ki mümkünse izole edilmiş, nem ısı dereceleri sabitlenmiş bir alanda beklemeli.

Kahve demleme aşamasına geldiğine yine kavurma ve tadım notlarına / profiline uygun olarak demlenebilmesi için bazı yöntemler olduğunu görüyoruz. Espresso ve filtre olarak iki gruba ayrılıyor. Espresso, espresso makinesinde 9 mbar basınçla kahveyi demlemek anlamına geliyor. Endüstriyel (ikinci dalga) kahvecilikte tek porsiyon (single) ve iki porsiyon (double) olarak ayrılıp single için 7 gram kahve kullanılırken, üçüncü dalgada single demleme kaldırılarak 21 gram hatta kahve profiline göre 24 grama kadar çıkarılabilinmekte. Ayrıntıları başka yazıda anlatacağım.

Filtre demlemede ise Chemex, V60, Kalita, Aeropress adı verilen demlemeler mevcut. Bir de syphon var fakat kahveyi 100 derece demlediğinden yaktığı düşünüldüğü için pek makbul değil. Son olarak Türk Kahvesininde bir cezve-ibrik usulü olarak kabul gören ayrı bir demleme biçimi olduğunu ancak 3rd wave’de bu konuda net bir ilerleme, genel kabul gören tanımlamalar olmadığından onu ayrıca irdeleyeceğim.

Sonuç olarak kahvenin kadim yolcuğu, al sat ticaretinde basit bir tüketim unsuru olmaktan endüstriyelliğe, oradan da labaratuar/atölye koşullarında imal edilip demlenen bilimsel ve butik bir nitelikli ürün olmaya doğru evrilmiş durumda. Kahve çeşitleri, tarihçesi, demlemeler ve daha ayrıntılı incelemeler, ünlü kahve dükkânları gibi bilgiler için bir sonraki yazıda görüşmek üzere.

The post Kahve, Kahvecilik, Nitelikli Kahve yada Üçüncü Dalga Kahvecilik appeared first on TechWorm.

İlk rivayete göre “Kaldi” adındaki bir çoban bir gün keçilerini otlatırken değişik bir çalı görür ve bu çalının ilginç kırmızı meyvelerden yiyen hayvanların daha hareketli olduğunu farkeder. Merak bu ya kendisi de bu büyülü meyvelerden yeyince verdiği hisse ve keyfe hayran kalmıştır. Bu çoban sayesinde kahvenin o müthiş etkisi kulaktan kulağa yayılmıştır.

Diğer rivayet ise, Etiyopya’ da yaşayan Şeyh Şazili adındaki Sufi Şeyhi’in kahveyi ilk bulan insan olduğu doğrultusundadır. Sufi şeyhimiz gece ibadetinde dinç ve uyanık olabilmek adına bir şeyler aramaya başlamış ve kahveyi keşfetmiştir. Böylece geleceri kahve içerek dinç ve uyanık kalmıştır.

Üçüncü rivayete göre kahveyi ilk içen kişi Cemalleddin Ebu Abdullah Muhammed İbn Said’dir. Bu kişi çıktığı bir yolculukta Etiyopya’ya giderken kahve içen bir toplulukla karşılaşmış ve kahvenin tadına bakmıştır. Memleketi olan Aden’e geri dönünce hastalanmış ve derdinin dermanı olarak kahve içmeyi görmüştür.Kahvenin onu iyileştirdiğini düşünse de aslına tarihte ilk kez kahvenin yorgunluk ve uyuşukluk giderme, canlılık ve dinçlik kazandırma özelliklerini keşfetmiş.

Son rivayete göre ise kahveyi ilk içen kişi Hazreti Süleyman’dır. Süleyman yolculukları sırasında uğradığı bir şehirde insanların bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görmüş. Bunun üzerine Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurarak bundan hazırladığı içeceği hastalara verir. Bunu içen hastalar iyileşir.

Osmanlı’da Kahve

Kahveyi ilk kim bulmuş ilk kim içmiş kesin olarak bilinmez ama Osmanlı zamanında kahve değişik aşamalardan geçen bazen yasaklanan bazen içilmesi serbest bırakılan bir içecek olarak günümüze gelmiştir. 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği vetadına hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Böylece kahve Yavuz Sultan Selim döneminde ilk kez saray mutfağına girmiştir. Kısa sürede sarayda yaşayanlar için vazgeçilmez bir içecek haline dönüşen kahve için saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe eklendi. Bu kişiler padişaha ve devlet büyüklerine kahve pişirip sundukları için güvenilir kişiler arasından seçilirdi. Bu sayede padişahla beraber kahvenin eşsiz tadına hayran kalan paşalar konaklarında kahve içmeye başladılar. İşte bu şekilde önce saraya sonra konaklara sonra da tüm İstanbul’a yayılmayı başardı kahve.. Hatta 1544 yılında Tahtakale’de ilk kahvehane açıldı.

Osmanlı İmparatorluğu 1536 yılında Yemen’i fethedince, o yıllarda aşırı tüketilen kahveye sınırlamalar getirilmiştir. Bu sınırlamalara kurallara dayanamayan kahve severler Hollandalılarla işbirliği yaparak Hindistan ve Endonezya’ya gittiler. Java’da kahve yetiştirmeye başladılar. Uygun iklim ortamını sayesinde kahveden oldukça iyi bir verim alındı.Sonuç olarak kahve küresel olarak ilk kez yaygınlaştı ve üretilmeye başladı.

Kahvenin helal mi haram mı olduğu konusundaki tartışmalar devam ederken o zamanın şeyhülislamı Bostanzade Mehmet Efendi kahvenin haram olmadığını, hatta faydalı olduğuna dair fetva vermiştir.

Çok ilginçdir ki 1600’lü yıllarda İstanbula gelen Venedikli tacirler, kahveyi götürdüler. Tarihi kaynaklarda Avrupalıların kahveyle ilk kez 1615’te tanışmış oldukları görülür.1645’te İtalya’ya 1643’te Paris’e ,1651’te ise Londra’ya ulaştı kahve. Sonra da tüm dünyada vazgeçilmez bir içecek haline dönüştü. Günümüzde hala vazgeçemediğimiz gerek kokusu gerek tadıyla bizi büyüleyen bir içecek olarak hala varlığını korumakta.

Bazen ”Çayın kalabalıkIa arası iyidir kahve yalnızIık ister” dedik içtik..

Bazen “Kahvemi, kadınımı sever gibi severim” dedik Eddie Izzard gibi..

Bazen ”Yüreğinden bir fincan kahve koy ki yüreğime, içer içmez kırk değiI bir ömür sende kaIayım” dedik Ümit Ziya AItı gibi..

Bazen ”Kötü bir kahve biIe hiç kahve oImamasından iyidir. ” dedik David Lynch gibi

Bazen en büyük umutsuzluklarda ”Kendimi öIdürmeIi mi yoksa bir bardak kahve mi içmeIiyim? ” dedik AIbert Camus gibi

Bazen de kırk yıl hatırı var dedik ya da bir fincan sıcak kahveyle kendi bazenlerimizi aradık durduk..

Kısacası gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane desek de yüzyılların vazgeçilmez içeceği olan kahve hala gündemde.

Kaynakça: Türkiye Tarihi 2, Sina Akşin, s.156

The post Kahvenin Günümüze Yolculuğu appeared first on TechWorm.