Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve uygulanan sıcakla orantılıdır ve bazı sebzelerdeki enzimlerin parçalanma başlangıcı olan 60 °C’den 100 °C dereceye kadar ısı uygulanarak o besin maddesindeki bozulma enzimi parçalanana ve o besin maddesine özgü bakteri öldürme ya da etkisiz hâle getirilme derecesine kadar ısı uygulanır. Besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır. Ürünler besi kuvvetine göre bir yıldan bir haftaya kadar dayanıklık kazanır. Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında (5-7 °C) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Tazeden daha uzun süre tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır. Süt 63 °C, Turşular 82 °C, Domates suyu 94 °C dereceye kadar ısıtılarak bakterileri etkisiz hale getirilir. Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde genellikle suyla soğutularak 40 °C dereceye getirilmelidir, yoksa renk, kalite kayıpları olur.

Et ve etsular pastörize edilemez, faydası çok kısa süreli olur. Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem kullanılır. Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Yüksek proteinli olan et, ve baklagilli sebzelerde ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır. Hazır gıda olarak nitelendirilebilir.

Kaynak: Wikipedia

The post Pastörizasyon Nedir? Nasıl Yapılır? Hangi Ürünler İçin Uygulanır? appeared first on TechWorm.

Süt önce 70-80 derece sıcaklığa normal plakalı ısı değiştiricileri aracılığı ile çıkartılır. UHT sıcaklığı 140-150 derece santigrat sıcaklığı yaklaşık 6 atosfer basıncındaki doymuş buhar püskürtülür. Doymuş buhar düşük basınçtaki ortama girdiğinde buharlaşma sıcaklığı (su-buhar fazı geçiş enerjisi) direk olarak ortama verir. Bu enerji çok kısa süre içinde, yaklaşık olarak saniyenin onda birinde bütün ortamın sıcaklığını 70-80 dereceden 140-150 derecelere çıkartır. Soğutma işlemi de ani buharlaşma yöntemi ile yapılır. 140-150 derecedeki süt-buhar-su karışımı düşük basınçtaki bir odaya püskürtülür. Düşük basınçta ani olarak buharlaşan su yine saniyenin onda biri kadar sürede ortamı soğutur.

Steril ve içinde zararlı mikroorganizma barındırmayan süt, önündeki tam steril ortamı olan paketleme makinalarında paketlenir. Eğer paketleme hattının sterilizasyonu bozulursa bütün zincir kırılır ve temizliğe geçilir.

Bu işlemin ardından süt yine aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) kapalı bir ortamda aseptik ambalajlara dolduruluyor. Bu işlem tamamlandığında süt Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor ve 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyor. 

Pastörizasyon yönteminde ise süt 72 – 75 °C kadar ısıtılıp 15–20 saniye kadar tutulduktan sonra hemen 5 °C dereceye kadar soğutulur veya süt ince tabaka hâlinde, iki sıcak levha arasından geçirildikten sonra birdenbire soğutulur. Bu işlemlere pastörizasyon denir. Pastörize sütler, 10 °C derecede 48 saat dayanıklıdır.

Süt, UHT işleminde içindeki vitaminleri kaybeder mi?

Süt, pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalmakta ve bu sayede içindeki mikroplar ölmekte ancak vitaminler korunmaktadır. Türkiye’de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler asıl işte o zaman kaybedilmektedir.

The post UHT Süt Nedir? Nasıl Üretilir? appeared first on TechWorm.