Bal arıları, yavru beslenmesi ve kendi gereksinimlerini gidermek için çiçeklerden nektar ve polen toplarlar. Balın ham maddesi olan nektar, çiçeklerin nektar bezlerinden salgılanan ve %80 su içeren şekerli bir sıvıdır. Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak fruktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir.
Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktadır. Balın kokusunu, çiçeklerdeki aromalı uçucu yağlar verir ki bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını sağlayan yağdır. Bal üretiminde ½ kg ham nektarı toplamak için 900 bin arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Elde edilen balın miktarı getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır. Bal; nem, güneş ışığı, kaynatma gibi sıra dışı bir etkiye maruz kalmadıkça bozulmaz ve zaman faktöründen etkilenmez.
Nektar ve bal, arılar tarafından enerji ihtiyacının karşılanması amacıyla kullanılır. Arılar sadece bal yiyerek yaşamlarını sürdürebilirler. Ancak kolonide yavru yetiştirilebilmesi ve petek gözlerden çıkan genç arıların gelişmelerini tamamlayabilmeleri için mutlaka polene ihtiyaçları vardır. Polen; arıların protein, vitamin, yağ ve mineral madde ihtiyaçlarını karşılayan doğal bir besin maddesidir. Kovan içerisinde ne kadar bal olursa olsun polen bulunmadığı sürece yavru üretimi oldukça kısıtlıdır veya hiç yoktur. Buna bağlı olarak da koloninin gelişmesi yavaşlar veya tamamen durur. Buna karşılık petek gözlerinde ne kadar polen olursa olsun kovanda bal yoksa, dışarıdan nektar gelmiyorsa veya kolonilere ek besleme yapılmıyorsa arılar açlıktan ölürler. Arıların diğer çiftlik hayvanları gibi, düzenli ve sürekli beslenmeleri gerekmez. Ancak acil durumlarda veya ek besin maddeleri gerektiği zaman besleme yapılır.
Balın Kimyasal Yapısı
Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma, tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kolloidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.
1- Asitler: Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, bütirik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartarik ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH’sı 3,29-4,87 arasında değişmektedir.
2- Enzimler: Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, nikotin, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır.
3- Vitaminler: Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu düşüncesi hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metotları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit tespit edilmiştir.
4- Mineraller: Bal içerisindeki minerallerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silisyum, demir, mangan ve bakır’dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır.
5- Proteinler: Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir.
Balın Fiziksel-Kimyasal Özellikleri
Kristalize Olma (Şekerlenme): Çam ve kestane balı dışındaki ballar (çiçek balları) soğuk ortamda şekerlenirler. Balın su içeriği şekerlenmeyi artırır. Sahte ballar şekerlenmez. Şekerlenme balın polen tarafından tetiklenen kristalize olma durumudur. Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.
Viskozite: Balın akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna “balın bünyesi” de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir. Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 200 °C de balın özgül ağırlığı 1.4225 bulunmuştur.
Kırılma Sayısı: Bu “Refraktometre” ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde 20 °C de yapılır ve balın içindeki su miktarı tayin edilmektedir.
Renk: Balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir. Balın içeriğindeki şekerin cinsine bağlı olarak ışığın sağa ya da sola kırılması söz konusudur. Bu özellik bal analizinde bala katılan bazı şekerlerin tespit edilmesini sağlar.
Balın Besin Olarak Kullanımı
Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Glikoz (%34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (%40) bundan başka balın %17’si su geri kalan %7’lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur. Balın kalitesini ise bu %7’lik karışım belirler. Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır: fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izomaltoz, erloz, kestoz, melezitoz ve rafinozdur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır.
Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.
Bozulma: Olgunlaşmış bal su içeriğinin düşük olması nedeniyle ozmotik olarak bakteri üremesine ve bozulmaya karşı dirençli iken olgunlaşmadan hasat edilen ballarda bu özellik bulunmaz bu ballar ekşir.
